Resep baru

Roti Hitam Rusia

Roti Hitam Rusia

Diperbarui 18 September 2017

2 1/4

sendok teh ragi kering aktif

2

sendok makan cuka sari apel

2

sendok makan mentega tawar

1/2

oz bubuk kakao tanpa pemanis

1/4

cangkir tepung gandum utuh

1 1/2

cangkir tepung rye sedang atau gelap

1 1/2

cangkir Medali Emas™ Tepung Serbaguna Organik Tanpa Pemutih

1

sendok makan biji jintan

1/4

sendok teh biji adas

1/2

sendok makan bubuk espresso instan

1/2

sendok makan bawang merah cincang atau bawang merah

Sembunyikan Gambar

  • 1

    Dalam mangkuk kecil, pukul bersama ragi, gula dan air hangat. Diamkan sekitar 10 menit hingga berbusa.

  • 2

    Panaskan secangkir air, molase, cuka, mentega, dan cokelat dalam panci kecil hingga mentega dan cokelat meleleh. Menyisihkan.

  • 3

    Kocok bersama gandum utuh, gandum hitam, dan tepung serbaguna dalam mangkuk besar yang terpisah. Menyisihkan.

  • 4

    Dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan paddle attachment, campurkan 2 cangkir tepung, dedak, biji jintan, biji adas, garam, espresso, dan bawang merah (atau bawang merah). Mixer dengan kecepatan rendah, tambahkan campuran ragi dan coklat. Mixer dengan kecepatan sedang hingga rata, sekitar 3 menit.

  • 5

    Pada kecepatan rendah, tambahkan 1/2 cangkir tepung yang tersisa sekaligus, menggunakan spatula untuk mengikis kelebihan tepung dari sisi mangkuk. Tambahkan tepung secukupnya sampai adonan keluar dari sisi mangkuk. Pindah ke pengait adonan dan uleni sekitar 5-8 menit dengan kecepatan sedang — tambahkan 1 sdt tepung serbaguna sekaligus jika diperlukan agar adonan dapat ditarik dari sisi mangkuk — sampai halus dan elastis (atau uleni dengan tangan di atas tepung meja selama sekitar 10 menit sampai halus dan elastis).

  • 6

    Bentuk adonan menjadi bola dan tempatkan dalam mangkuk yang diolesi sedikit minyak, balik sekali untuk melapisi. Tutup dengan bungkus plastik dan biarkan mengembang hingga dua kali lipat, sekitar 1-2 jam.

  • 7

    Balikkan adonan yang sudah mengembang ke permukaan yang ditaburi sedikit tepung. Bentuk menjadi roti bundar atau roti lapis dan letakkan di atas loyang yang dialasi kertas roti (untuk bulatan) atau di dalam loyang yang diolesi sedikit minyak (untuk roti lapis). Tutup ringan dan biarkan naik hingga dua kali lipat, sekitar 45 menit hingga 1 jam. Tebaskan tanda X di bagian atas ronde sebelum dipanggang (ini tidak diperlukan untuk roti sandwich).

  • 8

    Panaskan oven hingga 350 ° F. Panggang roti sampai kecokelatan dan 200-210 °F saat termometer baca instan dimasukkan di tengah bawah, sekitar 45 hingga 50 menit. Biarkan roti mendingin sepenuhnya di rak pendingin sebelum diiris.

Tidak ada informasi nutrisi yang tersedia untuk resep ini

Selengkapnya Tentang Resep Ini

  • Saya telah mencoba untuk membuat sendiri daftar ember selama bertahun-tahun. Terkadang, bersama dengan "menulis buku" dan "pergi ke Yunani", saya pikir "menulis daftar ember" harus masuk dalam daftar ember saya! Satu hal yang ada di saya daftar ember agak remeh adalah "panggang roti pumpernickel." Pumpernickel – terang atau gelap – adalah salah satu jenis roti favorit saya, dan saya tahu bahwa membuatnya di rumah akan sangat menyenangkan. Tentu saja, Russian Black Bread ini bukan pumpernickel. Roti itu rasanya sangat mirip dengan labu kuning kesayangan saya, dan bahan-bahannya — tepung gandum hitam, molase, bubuk kakao — tampaknya sesuai dengan tagihan. Tapi itu tidak persis sama. Jadi saya ragu apakah saya benar-benar "memanggang roti labu." Terlepas dari itu, itu masih merupakan suguhan yang saya harapkan. Saya tidak bisa mengatakan saya kecewa dengan usaha saya yang sedikit keluar jalur — roti ini memberikan rasa yang begitu kaya dan padat sehingga, berani saya katakan, lebih baik dari labu! Saya hanya mengatakan ini karena saya sudah sering makan labu sehingga roti ini menawarkan dinamika rasa baru – perubahan yang menyegarkan. Saya tahu daftar bahannya agak menakutkan, tapi saya tidak menyarankan memotong sudut dengan roti ini – masing-masing bahan secara signifikan melayani tujuan dalam menciptakan rasa roti hitam yang unik. Hasilnya lezat dengan sendirinya, dengan mentega atau dengan mayo dan tomat segar yang diiris sebagai sandwich akhir musim panas yang sederhana. Ini roti yang layak dimasukkan ke dalam daftar ember dan dicoret sesegera mungkin.

Roti Hitam Jeffrey Hamelman

Resep ini berasal dari Jeffrey Hamelman, seorang Master Baker Bersertifikat (satu dari hanya sekitar 130 di negara ini), dan seorang guru dan penulis terkenal. Terlepas dari bahan-bahannya, roti tidak terasa seperti kopi. Ini memiliki "gigitan" nyata, yang memungkinkannya cocok dengan sup dan semur musim dingin. Diiris tipis-tipis dan diolesi mentega, juga cocok untuk segala macam topping seperti smorgasbord. Catatan: Baca resepnya sampai selesai sebelum memulai, jadi Anda akan tahu berapa lama waktu yang dibutuhkan.

Bahan-bahan

  • 3 hingga 4 potong (71g) roti yang dipanggang ulang (Lihat "tips", di bawah.)
  • sedikit 1/3 cangkir (21g) biji kopi, digiling
  • 1 3/8 gelas (312g) air mendidih
  • 1 1/2 gelas (340g) air
  • 2 1/4 cangkir (230g) tepung rye sedang
  • 2 ons levain atau kultur penghuni pertama yang kaku (seperti adonan)
  • semua bubur
  • semua penghuni pertama yang segar
  • 1 1/2 sendok makan (19g) minyak sayur
  • 2 1/4 sendok teh (14g) garam
  • 2 1/2 sendok teh ragi instan
  • 1 1/2 cangkir (152g) tepung rye sedang
  • 3 1/4 cangkir (390g) Tepung Roti King Arthur Unbleached
  • biji jintan hitam (alias charnushka)

Instruksi

Untuk membuat bubur: Pecahkan roti menjadi beberapa bagian, taburi dengan kopi bubuk, dan tuangkan air mendidih di atasnya. Campur semuanya agar rotinya enak dan basah. Tutup rapat dan biarkan semalaman.

Untuk membuat adonan asam: Campurkan air, tepung rye dan penghuni pertama yang kaku bersama-sama dalam mangkuk pencampur berukuran sedang yang tidak reaktif, dan biarkan campuran itu semalaman, ditutup, sebaiknya selama sekitar 16 jam, pada suhu sekitar 65 °F hingga 70 °F.

Untuk membuat adonan: Masukkan bubur ke dalam blender atau pengolah makanan dan haluskan sampai roti dihaluskan dengan cukup baik.

Sendok ini ke dalam mangkuk pencampur atau mangkuk mixer berdiri. Timbang tepung Anda atau ukur dengan menyendokkannya dengan lembut ke dalam cangkir, lalu singkirkan kelebihannya. Tambahkan campuran penghuni pertama, minyak, garam, ragi, dan tepung.

Belajarlah lagi

Menjelajahi dunia roti gandum

Aduk hingga tercampur rata, lalu diamkan adonan selama kurang lebih 20 menit.

Lanjutkan menguleni dan mencampur — dengan tangan atau mixer — sampai adonan berkembang dengan baik. Karena persentase tepung gandum hitam yang tinggi dalam adonan ini, adonan ini tidak akan pernah menjadi halus dan elastis, karena adonan gandum hanya akan menguleninya selama 8 hingga 10 menit, melakukan yang terbaik yang Anda bisa.

Tempatkan adonan dalam mangkuk pencampur berminyak, tutup mangkuk, dan biarkan naik sampai Anda dapat meninggalkan sidik jari di dalamnya, sekitar satu jam.

Balikkan ke papan yang ditaburi tepung, dan bagi menjadi dua bagian. Bentuk potongan-potongan ini menjadi bulatan kasar, dan diamkan selama 5 menit.

Bentuk menjadi bulat-bulat yang kokoh, cobalah untuk membentuk bola-bola yang rapat dan mulus, dan letakkan roti di atas selembar perkamen. Tutupi mereka, dan biarkan mengembang sampai kira-kira dua pertiga dari cara menjadi dua kali lipat dalam jumlah besar, sekitar 45 menit.

Panaskan oven Anda hingga 450 ° F.

Potong permukaan adonan, buat satu potongan melintang di tengah, atau melintang. Jauhi "bahu", atau tepinya. Ulangi dengan roti lainnya.

Lapisi permukaan kedua roti dengan air sampai cukup basah, taburi dengan biji jika Anda mau dan, dengan menggeser kulitnya di bawah perkamen, selipkan roti ke atas batu panggang yang sudah dipanaskan.

Panggang roti selama 30 menit, kurangi panas oven hingga 400 ° F, dan lanjutkan memanggang selama 10 hingga 20 menit lagi. Saat roti matang, suhu di bagian tengah harus mencapai sekitar 200 °F hingga 210 °F. Keluarkan roti dari oven, dan dinginkan di rak kawat.

Simpan, tutup dengan longgar, pada suhu kamar hingga 5 hari. Dibekukan hingga 3 bulan.

Tips dari Tukang Roti kami

Tidak punya starter? Berikut adalah resep untuk starter sourdough buatan sendiri. Jika Anda membuatnya dari awal, Anda harus memberinya makan selama 5 hingga 7 hari sebelum siap untuk dipanggang. Ingin memulai? Beli starter penghuni pertama segar klasik kami - ini akan siap untuk dipanggang segera setelah tiba di depan pintu Anda. Mencari tip, teknik, dan semua jenis informasi hebat tentang memanggang penghuni pertama? Temukan apa yang Anda butuhkan dalam panduan memanggang penghuni pertama kami.


Roti Hitam Rusia

Roti memegang tempat yang sangat tinggi dalam budaya Rusia. Tapi bukan sembarang roti. Mereka menyukai roti mereka yang padat dan hangat, dengan rasa yang akan membuat kaus kaki Anda lepas.

Roti Hitam Rusia adalah roti klasik mereka: hangat, padat, dan beraroma. Semua kualitas yang membuat roti sempurna untuk camilan atau dipasangkan dengan sup musim dingin.

Roti Hitam adalah roti gandum hitam, dan gandum hitam cenderung lebih tinggi seratnya, warnanya lebih gelap dan rasanya lebih kuat daripada roti yang dibuat hanya dengan tepung terigu. Mereka bisa terang atau gelap, tergantung pada bahan dan rasio tepung gandum hitam dengan tepung terigu.


Roti gandum hitam Rusia

Kecuali Anda membaca cerita ini di dapur Brooklyn atau Minnesota nenek Anda, sepotong roti hitam yang baru saja keluar dari oven, Anda mungkin menjadi bagian dari sebagian besar orang yang roti gandum hitamnya sedikit keluar dari zona nyaman. Anda mungkin menemukan roti dunia lama seperti ini, di meja Anda jika Anda beruntung atau mungkin di toko roti Vermont, roti ditumpuk dalam mosaik gelap, tetapi di negara ini sebagian besar baguette yang lebih dikenal dan putih pedesaan yang kami beli dan panggang di rumah.

Tetapi jika pengalaman Anda tentang roti gandum terbatas pada roti toko kelontong, maka Anda kehilangan sesuatu yang luar biasa. Dan jika Anda belum pernah memanggang roti seperti ini -- gandum hitam kenyal, roti hitam yang ditaburi kacang dan biji-bijian, black pumpernickel berlapis dengan banyak rasa rumit seperti ale atau stout yang enak -- maka itu bukan hanya roti yang enak yang pernah Anda makan. hilang, tapi dunia baru memanggang. Atau, lebih tepatnya, yang lama ditemukan kembali.

Dipenuhi dengan rasa dari biji-bijian, sering dari kacang atau biji-bijian, dan kadang-kadang dari berjam-jam di lantai oven, roti gandum membangun toko roti di Eropa utara dan timur dan bermigrasi ke negara ini dengan pembuat roti yang membuatnya. Dan meskipun terkadang membutuhkan sedikit lebih banyak teknik daripada sepotong roti putih, dan seringkali lebih banyak bahan, mereka ternyata mudah dibuat di rumah.

Imbalannya? Roti dengan rasa, tekstur, dan kedalaman yang menakjubkan. Roti yang memiliki kompleksitas dan daya tahan dan kemampuan untuk dipasangkan dengan bahan-bahan kuat alih-alih memudar menjadi latar belakang makanan. Roti yang bisa menjadi inti dari makanan, hampir menjadi makanan itu sendiri.

“Ketika Anda ketagihan” pada roti gandum hitam, kata master baker Peter Reinhart, “Anda benar-benar ketagihan, sama seperti ketika seseorang jatuh cinta pada bir IPA yang kuat. Lalu tiba-tiba tidak ada lagi yang memuaskanmu.”

Landasan roti dunia lama seperti ini, tentu saja, adalah tepung. Alih-alih gandum, ini adalah roti yang dibuat dengan tepung gandum hitam, karena biji-bijian itu bisa tumbuh di iklim yang kurang ramah. Gandum adalah biji-bijian yang lebih keras, dan tepungnya juga lebih lincah daripada tepung terigu, dengan lebih sedikit gluten dan lebih banyak dedak dan serat, yang berarti adonan menyerap lebih banyak air dan cenderung menjadi padat dan kenyal. Untuk alasan ini, sebagian besar roti gandum tidak dibuat dengan 100% gandum hitam, tetapi dengan kombinasi gandum dan gandum hitam.

Pengecualian untuk aturan longgar ini adalah roti gandum hitam penghuni pertama, yang biasanya dipanggang oleh kebanyakan pembuat roti yang jatuh cinta dengan roti gandum, dan yang, tentu saja, adalah cerita lain. Dengan menggunakan penghuni pertama, keasaman yang menciptakan eksperimen kimia kecil di mangkuk roti dan oven Anda, Anda dapat membuat roti menggunakan semua tepung gandum hitam -- roti cantik dan kompleks yang memiliki banyak kesamaan dengan gandum hitam yang dibeli di toko seperti baguette buatan pengrajin. ke Roti Ajaib.

Sourdough starter mengontrol aktivitas enzim dari tepung gandum hitam dengan keasaman alaminya, mencegah remah menjadi bergetah sambil menambahkan rasa kompleks yang indah pada roti. Dan karena memanggang dengan penghuni pertama tidak lebih sulit daripada memanggang tanpanya -- bagian yang sulit adalah membuat dan menghasilkan starter yang kuat -- ini layak dipertimbangkan sebagai langkah logis berikutnya dalam memanggang kuno.

“Hal yang nyata,” kata pembuat roti bersertifikat Jeffrey Hamelman, yang mulai memanggang roti Jerman 34 tahun yang lalu dan telah mewakili AS di Coupe du Monde de la Boulangerie, “membuat Anda berlutut.”

Mendapatkan tepung yang baik, yang selalu penting dalam pembuatan kue, menjadi lebih penting lagi, karena tepung gandum hitam -- tidak sepopuler gandum di negara ini -- dapat dengan cepat menjadi tengik jika dibiarkan terlalu lama di rak toko (atau di rumah). Beli tepung dari sumber yang dapat dipercaya dan simpan di dalam freezer.

Sepotong gandum hitam yang baik, seperti "gandum hitam Yahudi asli" Rose Levy Beranbaum, hanya membutuhkan sedikit lebih dari persentase tepung gandum hitam, sedikit sirup malt (Anda dapat menggunakan madu atau bahkan gula meja), ragi, tepung, garam dan air .

Memang, kesederhanaan ini adalah bagian dari alasan mengapa gandum hitam yang dipanggang di rumah begitu enak. Secara tradisional, roti hitam dan pumpernickel dipanggang semalaman, menggunakan sisa panas oven, dan mendapatkan warna khasnya dari karamelisasi roti itu sendiri yang panjang dan lambat di dalam oven. Gandum hitam komersial mendapatkan rona dari pewarna karamel dan sarat dengan bahan pengisi yang menutupi rasa sebenarnya dari roti.

Roti yang dibuat dengan buruk ini dapat membuat Anda kehilangan hal yang nyata untuk selamanya. “Kerabat saya di Rusia biasa memberi tahu saya bahwa roti hitam digunakan untuk menutup lubang pintu,” kata Beranbaum.

Tapi dilakukan dengan baik, dengan keseimbangan dan proporsi, memanggang roti gandum sederhana di rumah, bahkan tanpa starter penghuni pertama atau oven Teutonik besar, bisa menjadi wahyu.

“Bagi saya kuncinya adalah benih,” kata Reinhart tentang memanggang roti kuno di rumah. "Biji memiliki begitu banyak rasa dan mereka memberi Anda alasan untuk memiliki roti yang padat." Kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dipanggang untuk menambah rasa, tetapi jangan memanggangnya jika Anda akan menaburkannya di atas roti, karena akan gosong saat dipanggang.

Tetapi meskipun biji-bijian membantu mengimbangi tidak adanya penghuni pertama dalam roti, mereka juga menyedot banyak kelembapan dalam adonan, seperti halnya tepung gandum hitam itu sendiri. Banyak resep roti gandum hitam atau multigrain tradisional membutuhkan perendam, yang kira-kira seperti yang Anda pikirkan: langkah tambahan di mana biji, dedak, biji-bijian atau tepung biji-bijian pertama direndam sebelum ditambahkan ke adonan . Langkah ini diperlukan karena bahan-bahan ini seringkali membutuhkan lebih banyak waktu untuk terhidrasi sepenuhnya daripada yang mereka dapatkan selama pencampuran biasa dan waktu naik.

Karena masalah hidrasi, penting untuk tidak memberikan kompensasi yang berlebihan dengan menambahkan terlalu banyak tepung saat menguleni adonan ini, yang bisa sangat padat tetapi tidak boleh kaku. Inilah salah satu alasan mengapa membuat roti hitam seringkali lebih mudah dengan Kitchen-Aid atau mixer lainnya.

“Pada awalnya saya melakukan semuanya dengan tangan,” kata pembuat roti Beth Hensperger, penulis “The Bread Bible.” "'Oh tidak,' saya pikir, 'Anda perlu menghubungkan dengan bahan-bahannya.' Tetapi ketika Anda memiliki adonan lengket gandum utuh ini, peralatan listrik sangat berguna."

Mencampur adonan dengan mesin mungkin tidak memberi Anda perasaan abad ke-19 yang sama seperti menguleni dengan tangan, tetapi itu akan memastikan bahwa Anda tidak menambahkan terlalu banyak tepung saat adonan menyatu.

Dan jika Anda belum terbiasa menimbang bahan-bahan Anda, sekaranglah waktunya untuk berinvestasi dalam timbangan dapur yang murah, karena tepung yang berbeda, serta dedak, biji-bijian, biji-bijian, dan kacang-kacangan, dapat dengan mudah dibuang. resep kecuali mereka cukup akurat diukur.

Kiat lain jika Anda baru saja menemukan roti ini, kata Reinhart, adalah membagi adonan menjadi gulungan, bukan membuat beberapa roti besar. Gulungan lebih mudah dibuat dan dikendalikan, dan roti yang gelap dan beraroma membuat roti gulung sandwich yang fantastis.

Roti gandum padat, kenyal, dan biji-bijian juga dipanggang dengan sangat baik: Pasangkan dengan nubs mentega dan selai atau selai jeruk yang enak, mungkin sesendok penuh Nutella. Beranbaum menyarankan untuk melapisi roti gandum hitamnya dengan mentega tawar, irisan lobak, dan serpihan garam besar. Atau ubah irisan roti hitam menjadi sandwich terbuka atau smorgasbord, diisi dengan ikan asap atau salumi. Bahkan potong-potong dan celupkan ke dalam panci fondue Swiss, karena mereka akan bertahan lebih baik daripada potongan roti Prancis yang tipis.

Anda akan segera melihat bahwa Anda tidak perlu naik pesawat ke Jerman atau tinggal di sebelah tukang roti New England untuk menemukan kesenangan dari roti dunia lama yang baru dipanggang: Yang Anda butuhkan hanyalah resep yang bagus, sedikit kesabaran dan sekantong gandum hitam.


Roti Hitam Rusia

Roti hitam Rusia adalah makanan pokok dalam makanan Rusia. Ini disajikan setiap hari. Ini memiliki sejarah panjang dan bahkan dipuji karena membuat orang tetap hidup setelah Nazi menyerbu ketika bahan-bahannya sangat sulit didapat.

Roti hitam Rusia telah menjadi simbol kesejahteraan masyarakat. Orang Slavia percaya bahwa orang yang berbagi roti menjadi teman selamanya. Saya suka itu, cukup banyak premis saya untuk Masakan Internasional. Berbagi roti, makanan, atau secangkir teh sederhana, adalah bentuk utama dari keramahan dan kenangan yang berharga.

Roti hitam Rusia berwarna hitam dan asam, dibuat dengan gandum hitam dan starter atau ragi asam. Itu jauh lebih murah dan lebih bergizi daripada roti putih. Nilai roti gandum yang berbeda menunjukkan kekayaan seseorang. Resep ini memiliki banyak bahan untuk membuat roti yang kaya dan lezat. Hari ini roti ada di mana-mana, dan kami menyukainya dengan sup bit yang dikenal sebagai Borscht.

Jika Anda ingin mempelajari lebih lanjut tentang negara paling menarik di Rusia ini, pastikan untuk membaca “Perjalanan Kami ke Rusia” untuk mempelajari lebih lanjut. Anda juga akan menemukan lebih banyak resep Rumania yang lezat dan otentik yang pasti Anda sukai.

Menginginkan lebih banyak lagi? Pastikan untuk bergabung dengan perjalanan kuliner dan budaya di seluruh dunia sehingga Anda tidak ketinggalan apa pun, gratis, Anda juga dapat mengikuti saya di Instagram, Facebook, Pinterest, dan youtube untuk mengikuti perjalanan kami.

Harap dicatat bahwa halaman ini mungkin berisi tautan afiliasi di mana saya akan mendapatkan komisi kecil, tetapi itu tidak akan mempengaruhi harga yang Anda bayar. Saya berterima kasih atas dukungan Anda!


Tonton videonya: Cara Membuat Roti Burger Hitam How to Make Black Burgers (Januari 2022).